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サステナブルチョコレートの
可能性を広げる、6つのレシピ
森大祐シェフ×中山洋平シェフが挑む、新しいおいしさ
森大祐シェフ×中山洋平シェフが挑む、
新しいおいしさ
EN VEDETTEの森 大祐シェフ（左）とÉclat des joursの中山 洋平シェフ
EN VEDETTEの森 大祐シェフ（左）と
Éclat des joursの中山 洋平シェフ
東京で人気を誇る2つのパティスリー、清澄白河の「EN VEDETTE」森大祐シェフと東陽町の「Éclat des Jours」中山洋平シェフは、フランス修業時代から15年以上の親交があり、尊敬しあう仲です。時代をけん引する2人のパティシエに、「サステナブルチョコレートダークカカオ70%」を試していただき、思い思いのお菓子を作っていただきました。
EN VEDETTE（アンヴデット）
森 大祐 シェフ
東京「ロイスダール」、「グランドハイアット東京」で勤務ののち、渡仏。パリ「ローラン・デュシェンヌ (MOF)」「モワザン」にてシェフパティシエとして勤務。帰国後、パティスリーSAKURAのシェフパティシエとしてオープニングから携わり、新歌舞伎座開場記念土産「KABUKU~へん」を考案。様々なコンクールで多数の受賞歴を持ち、日本洋菓子協会連合会公認技術指導委員にも就任。2016年10月「EN VEDETTE (アンヴデット)」をオープン。
Éclat des jours （エクラデジュール）
中山 洋平 シェフ
「ホテル日航東京」など国内でキャリアを積んだ後、渡仏。フランス杯M.O.F受賞の店「パトリック・シュヴァロ」、バゲットコンクールで1位に輝いたパリの「アルノー・デルモンテル」で修業後、帰国。ルエールサンク(京橋)のシェフパティシエを経て、2014年9月「Éclat des Jours(エクラデジュール)」をオープン。日本国内やフランスのコンクールでも多数の受賞歴を持ち、若手実力派として注目されている。
「ホテル日航東京」など国内でキャリアを積んだ後、渡仏。フランス杯M.O.F受賞の店「パトリック・シュヴァロ」、バゲットコンクールで1位に輝いたパリの「アルノー・デルモンテル」で修業後、帰国。ルエールサンク(京橋)のシェフパティシエを経て、2014年9月「Éclat des Jours(エクラデジュール)」をオープン。日本国内やフランスのコンクールでも多数の受賞歴を持ち、若手実力派として注目されている。
森 大祐 シェフ
- 紅茶トリュフ
- フォンダン ショコラ
- ショコラマント
- 紅茶トリュフ
- フォンダン ショコラ
- ショコラマント
中山 洋平 シェフ
- コンフィチュール ショコラ バナーヌ
- サステナブル ブレッド
- レガルショコラ
苦み・酸味・甘みのバランスが、高い次元でとれている
苦み・酸味・甘みのバランスが、
高い次元でとれている
森大祐さん(以下、森)：このサステナブルチョコレートダークカカオ70%には個性があるよね、香りにも味わいにも。主役にできるチョコレートだと思った。
中山洋平さん(以下、中山)：トータル的なバランスがいい。バランスがいい＝普通ということではなく、尖っているわけではないけれど、苦み、酸味、甘みのトータルバランスが高いレベルでとれている印象。サステナブルとうたわなくても、十分魅力があると思いました。
森：チョコレート自体の味と香りがいいし、カカオ感もあるから、余計なものは入れず、直球で楽しめると思ったから、僕はシンプルなものを作りました。
フォンダンショコラのガナッシュには、水を少し加えてチョコレートがよりストレートに味わえるようにしました。トリュフは、今回はアールグレイと合わせてみたけれど、相性を選ばないチョコレートだから、何を合わせてもよさそうだった。相性を選ばないというのは、さっきも言ったけれど、主張があるから合わせる素材に負けないっていうことです。
フォンダンショコラ
紅茶トリュフ
中山：紅茶との相性、すごくいいね! フォンダンショコラはカカオ感が思ったよりしっかりしている。プチガトーは、ミントとクランブルで土から芽が出ているようなデザイン、サステナブルなデザインで素敵ですね。
森：ミントとチョコレートの組み合わせって、ありそうでそれほどないでしょ? チョコミントのアイスクリームはミントが主役でチョコレートが脇役のイメージだけれど、ケーキにするならミントはチョコレートの引き立て役。生クリームでアンフュゼして、ほのかに香りを足そうと思いました。このほのかなミントの香りでチョコレートケーキを飽きずに食べ進める。実は庭で育てているミントを見て思いついたケーキです。
中山さんはサステナブルチョコレートダークカカオ70%をどう使ったのかな?
中山：しっかりサステナブルを意識してみましたよ。サステナブルというと構えてしまいますが、食材を無駄にしないというのは、皆、普段から心がけていることで自然と食品ロスが出ないようにしていると思います。今回はバナナをまるごと使い、余すことなく使うのがコンセプト。
森：それは画期的だね。バナナを皮ごとコンフィチュールにしたの? 食べてみると、皮の風味なのかな、それがアクセントになっている。
コンフィチュール ショコラ バナーヌ
コンフィチュール
ショコラ バナーヌ
サステナブル ブレッド
中山：甘いだけのバナナが皮を加えることでいつもとは異なる表現ができました。これを3つすべてに使うことで、無駄なく使えるというコンセプトです。
サステナブルチョコレートダークカカオ70%は個性があるので、バナナコンフィチュールにも負けません。2つを合わせたコンフィチュールはそれがよくわかると思います。これ、コンフィチュールとして味わってもいいけど、炭酸水で割っても美味しいんですよ。
森：パンは生地にもチョコレートを入れたの? アンビバージュが効いていていいね。
中山：チョコレートはガナッシュにして、吸水代わりにしました。ココアを練り込んだ生地にする手もありましたが、チョコレートをストレートに味わうなら、これかなと。それにココアより品よく仕上がったイメージです。
アンビバージュはオレンジとスパイス数種類を合わせています。ショコラとバナナ、バナナとスパイスはそれぞれ相性がいいのでこの組み合わせにしたんです。
森：シューはいつもよりモダンなイメージじゃない?
中山：そうですね。いつもとは逆に、シュー生地の底を切り取ってショコラとバナナのパティシエールを入れ、上にシャンティーショコラを絞り、皮つきバナナのコンポテを飾っています。
森：みんなが大好きなチョコバナナも、中山さんが作るとこうなる! このチョコレートの力もあるんだろうな。
ボンボンでは、香りをプラスする程度でシンプルに
ボンボンでは、香りをプラスする程度で
シンプルに
中山：ボンボン・ショコラとチョコレートのケーキを作るときは、チョコレートの選び方も変わりますよね。
森：ボンボンは表現の幅が限られているから、シンプルに表現したいです。サステナブルチョコレートダークカカオ70%のように味わいに特徴があると、あとはリキュールなどで香りをプラスすることで、シンプルでストレートにチョコレートが楽しめるボンボン・ショコラになると思う。
中山さんはバレンタインってどうしてるの?
中山：通常商品のタブレット、ボンボン・ショコラ、ソーシソンのほかに、ケーク・ショコラのバリエーションをプラスしています。過去にはガナッシュをサンドしたエピス風味、フランボワーズ風味などを用意しました。
森さんとはパリ修業中に出会って、見てきたものも同じで通じ合うところが多いです。人と視点が違うし、センスも抜群。いつも刺激と影響を受けています。これからもよろしくお願いします。
森：いや、こちらこそ。お互いホテル出身ということでコンクールなどにも近いところにいたから、それぞれチョコレートに対する思いも強いよね。今回はサステナブルチョコレートダークカカオ70%を通じて、同じ課題に取り組めて有意義でした。まだまだ新しいことに挑戦していきましょう!
CHEF MORI'S RECIPES
紅茶トリュフ
個性がありながらも他素材とも調和するサステナブルチョコレートダークカカオ70%。華やかな香りのアールグレイとの相性も抜群、インパクトのあるトリュフが完成。
フォンダン ショコラ
温めることでチョコレートのなめらかなテクスチャー感や味、香りが高まるデザート。サステナブルチョコレートダーク70%が持つカカオ感が堪能できるシンプルレシピ。
ショコラ マント
チョコレートの個性が楽しめるムース・ショコラに。
爽やかなミントの香りをプラス。土から芽がのぞくデザインがユニーク。
チョコレートの個性が楽しめるムース・ショコラに。
爽やかなミントの香りをプラス。
土から芽がのぞくデザインがユニーク。
CHEF NAKAYAMA'S RECIPES
コンフィチュール ショコラ バナーヌ
コンフィチュール
ショコラ バナーヌ
チョコレートに合わせ、バナナを余さず使ってサステナブルに。皮の苦みが加わった大人の ＂チョコバナナ＂はアレンジも自在。炭酸水で割って、ドリンクにも。
チョコレートに合わせ、バナナを余さず使ってサステナブルに。皮の苦みが加わった大人の＂チョコバナナ＂はアレンジも自在。炭酸水で割って、ドリンクにも。
サステナブル ブレッド
パン生地にもチョコレートを練り込むことで、チョコレートのパティシエールと一体感。オレンジとスパイスのアンビバージュが、チョコレートとバナナの組み合わせを別次元へ。
レガル ショコラ
Éclat des jours で人気のシューが、モダンなスタイルのプチガトーに。
濃厚なパティシエールと軽やかなシャンティで、チョコレートを２通り楽しめる。
Éclat des jours で人気のシューが、
モダンなスタイルのプチガトーに。
濃厚なパティシエールと軽やかなシャンティで、
チョコレートを２通り楽しめる。
