調理の簡便さと本格的な味わい、嚥下機能にも配慮したユニバーサルデザインの「弾むショコラ」と「とろけるショコラ」。この次世代チョコレート素材を使った介護施設や病院での活用事例をご紹介します。
今回は東京都の「青梅慶友病院」の事例をお届けします。
・「弾むショコラ」「とろけるショコラ」商品詳細
・「第55回 食品産業新聞 技術功労賞」受賞

「弾むショコラ」で実現した”みんなで同じデザート”のバレンタイン

2026年のバレンタイン当日、青梅慶友病院の病棟にはフルーツで彩られたチョコレートデザートが並びました。フードサービス部の青木主任、調理担当の一條主任に、導入のきっかけや現場での工夫、そして患者様の反応についてお話をおうかがいします。

Q1. 導入のきっかけを教えてください。
青木主任:「最初は開発段階で試食させていただいたのがきっかけでした。既製品も多くありますが、味が群を抜いておいしかった。“チョコレート屋さんが作ったプリンだ”と感じたのが正直な印象です。イベントで出すなら、やはり味は妥協したくない。そこが決め手でした」

Q2. どのように提供されていますか？
青木主任:「当院では、常菜食・軟菜食・ソフト食の3つの食種があります。食形態は違いますが、全員に同じチョコレートプリンを提供しています」
一條主任:「常菜食と軟菜食にはフルーツやチョコ細工を。ソフト食には生クリームとフランボワーズソースを添えています。見た目も含めて“同じ時間を共有できる”ことを大切にしています」

Q3. 調理で工夫されている点は？
一條さん:「大量調理になると、温度と水分量の管理が重要です。沸騰後にお湯の量を測ることで、蒸発による目減りを防いでいます。器に流した後は、バーナーで表面の泡を消します。見た目はとても大切なので、そこは丁寧に」

Q4. 実際の反応はいかがでしたか？
青木主任：「提供した際は、残食がほとんどありませんでした。きれいに召し上がっている様子が印象的でした。“イベントらしさ”を感じていただけたと思います」

Q5. コストや運用面については？
青木主任：「イベント食なので飾り付けなど特別感が出るよう工夫しました。普段使いも、手間は少し増えますが既製品の冷凍デザートよりコストを抑えることは可能と思います」

Q6. 今後の可能性について
一條主任：「緑茶やジュースなど、アレンジの幅もあると聞いています。現場としても活用の幅が広がることに期待しています」

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