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【講習レポ】当たり前を磨き上げる
石井シェフのフランス菓子の世界
アディクト・オ・シュクル 石井英美シェフ × 日新化工［ 東京都洋菓子協会 定期講習会 ］
アディクト・オ・シュクル 石井英美シェフ ×
日新化工［ 東京都洋菓子協会 定期講習会 ］
実感に変わった「川上の笑顔」、
次なる一歩はアグロフォレストリー
東京・世田谷区にある「洋菓子会館」にて、公益財団法人 東京都洋菓子協会様主催の定期講習会が開催されました。今回は、東京・八雲にお店を構える「Addict au Sucre（アディクト・オ・シュクル）」のオーナー、石井英美シェフをお招きしたデモンストレーションです。会場には石井シェフのお菓子づくりを間近で学ぼうと多くの方が足を運び、熱心にメモを取りながら質問を投げかける姿が見られ、熱気に包まれていました。
目 次
- 披露された2つのお菓子と、日新化工のチョコレート
- 基本をおろそかにしない丁寧な作業
- プロの目線で語られた「ショコラ・ヌメロ・ドゥ」の評価
- 「ごく当たり前のフランス菓子」の精度を高める
- 完成した2つのお菓子から伝わるもの
披露された2つのお菓子と、日新化工のチョコレート
基本をおろそかにしない丁寧な作業
今回お教えいただいたのは、お店でも人気のチョコレートムース「mousse chocolat gourmande（ムース・ショコラ・グルマンド）」と、フランス南西部アヴェロン発祥でくるみがぎっしり詰まった伝統的な焼き菓子「pastissou（パスティスー）」の2品です。
「ムース・ショコラ・グルマンド」を構成する各パーツには、日新化工の製品をご使用くださいました。
・ショコラ・ヌメロ・ドゥ ノワール3959（チョコレートクリーム、ムース、グラサージュに使用）
・NKガーナミルク39（フィアンティーヌ・ショコラに使用）
・アトムココア（ビスキュイ生地、サブレ生地に使用）
mousse chocolat gourmande（ムース・ショコラ・グルマンド）
mousse chocolat gourmande
（ムース・ショコラ・グルマンド）
pastissou（パスティスー）
基本をおろそかにしない丁寧な作業
デモンストレーションは、シェフのお人柄を表すような温かく和やかな雰囲気で進みました。
「ボールペンって急に無くなりませんか？」と、使っていたボールペンが見つからず、取り急ぎ持ってきた可愛い猫形ペンを取り出して笑いを誘ったり、「藤生シェフ ※ が、このパスティスーを食べたらどんな感想が返ってくるかな?」と、お菓子への愛情と親交のあるシェフへの敬意が感じられるユーモアを交えたりと、会場はすっかりシェフのペースに引き込まれました。
しかし、そうした和やかな語り口の一方で、いざ作業に入ると「お菓子作りの土台となる基本」を丁寧に伝えていく姿が印象的でした。
サブレ生地を作る際は「ポマード状ではなくて、指でつぶれる程度の硬さのバターを使います」と手元を見せながら基本を確認。「カスタードも、手早く作るより時間をかけて丁寧に作ったほうが美味しいです」という言葉通り、基本の手間を惜しまない実直な姿勢を目の当たりにし、受講生のノートをとる手にも力が入りました。
※フランス伝統焼き菓子でも定評のある東京・高幡不動の「Patisserie du Chef FUJIU」藤生シェフ
プロの目線で語られた「ショコラ・ヌメロ・ドゥ」の評価
プロの目線で語られた
「ショコラ・ヌメロ・ドゥ」の評価
実際に作業を進めながら、石井シェフから「ムース・ショコラ・グルマンド」でお使いいただいた「ショコラ・ヌメロ・ドゥ ノワール3959」についての率直なご感想をお話しいただく場面がありました。
「（配合されているEssentialButterは）カカオバターに準じる働きがあるのですが、香りが強すぎないので、カカオマスの味がすっきりと生きてくるように感じます。ムースなどを作る際にも、とてもすっきりとした味わいになります」
自社のチョコレートが、シェフの繊細な味作りにしっかりとお応えできていることがわかり、メーカーの人間として純粋に嬉しい瞬間でした。
「ごく当たり前のフランス菓子」の精度を高める
「ごく当たり前のフランス菓子」の
精度を高める
アパレルや保育園での勤務を経て28歳でパティシエールの道へ進み、フランス留学時に本場の菓子の「複雑なバランスのとり方」に感銘を受けたという石井シェフ。「フランス菓子の魅力をそのまま日本にご紹介できれば」というのがシェフのお菓子作りのコンセプトだそうです。
デモンストレーションの合間には、シェフが普段どのような思いでお菓子を作られているのかをお話しくださいました。
「仕上げは装飾を増やすよりも、仕上がりそのものの美しさをシンプルに見せることを大切にしています」
「パティシエによって色々な考え方がありますけど、私は今作っているお菓子の精度を高めていこう、ということを大切にしています。そうしたひとつひとつの積み重ねが、お客様の『おいしい』という笑顔につながっていくと思っています」
石井シェフのお菓子のまっすぐな美味しさを支えているのは、毎日の地道な積み重ね。それは、私たちの日々の仕事（あるいは「ものづくり」）にも通じる大切な姿勢だと感じました。
完成した2つのお菓子から伝わるもの
最後に試食させていただいた「ムース・ショコラ・グルマンド」は、まさにシェフが「
暑い季節でも軽やかにいただける美味しさで、先ほどシェフがおっしゃっていた「カカオマスの味がすっきり生きてくる」という言葉を、まさに自分の舌で納得できた瞬間でした。
また、「パスティスー」も、くるみの香ばしさと豊かな風味が口いっぱいに広がり、シェフが大切にされている「ごく当たり前のフランス菓子」の奥深さを実感する味わいでした。
ひとつひとつの工程の実直な積み重ねが、この確かな美味しさを作っている。その理由の一端を垣間見ることができた、大変有意義な講習会でした。
石井シェフ、素晴らしい時間を本当にありがとうございました。
